logo

Respostes

P. Sempre que em surt l'impuls, faig divinitat o caramel. Els dies humits, el dolç sembla que cristal·litza lentament. És realment aquest el problema? O estic fent alguna cosa malament?

R. Hi ha moltes variables implicades en la cristal·lització d'un xarop de sucre fos, sigui quin sigui el seu sabor. La humitat és menys important. Com a molt, la humitat pot produir un aspecte més brillant. Un xarop calent no pot absorbir humitat perquè la seva calor excita les molècules d'aigua fins al punt de vaporització. Per tant, hi ha una pèrdua neta d'humitat d'un xarop de caramel fins que es refreda a temperatura ambient.

Durant l'emmagatzematge, però, la humitat té efectes més notables. Per exemple, el caramel i la divinitat deixats al descobert durant la nit a una casa de Tucson poden adquirir un aspecte aspre i en pols. Però el mateix dolç en les mateixes condicions en una casa de Houston pot semblar brillant al principi i, finalment, adquirir un esmalt almívar.

Molt més importants per a la cristal·lització són la velocitat d'ebullició, la precisió de la mesura i el punt final d'ebullició de l'almívar.

Velocitat d'ebullició:

Com més lentament es cuina un xarop, més sacarosa (sucre de taula) s'inverteix o es divideix en fructosa i glucosa. Aquests dos sucres no cristal·litzen tan fàcilment. A més, interfereixen amb la cristal·lització ordenada de la sacarosa mentre s'agita o es bat el xarop refredat o refredat. Per limitar la inversió, s'ha de bullir i concentrar l'almívar el més aviat possible. Per evitar que el contingut faci escuma, per sobre i sobre el cremador i per evitar que es cremi, utilitzeu una paella de fons gruixut amb una capacitat quatre vegades el volum inicial de xarop.

on comprar molsa de torba

Mesura precisa:

El xarop de blat de moro, la mel, la melassa, la nata i la mantega són tots 'agents interferents'. És a dir, interfereixen amb la cristal·lització de la sacarosa. Per tant, és molt important mesurar-los amb cura. Un caramel massa ric cristal·litza només després d'eons de flexió del bíceps. I cremaràs el batedor intentant fer cristal·litzar la divinitat si el volum de xarop de blat de moro estava equivocat.

Punt final d'ebullició:

Al principi, un xarop de caramel bull a aproximadament 215 graus (en aquest punt, s'ha de remenar bé per dissoldre tots els cristalls de sucre i treure la cullera). Una ebullició addicional porta l'almívar a l'etapa de bola tova, que és de 228 a 234 graus. Aquesta mesura de viscositat també es dóna com un rang de temperatures; alguns xarops de caramel assoleixen la viscositat de bola tova abans que altres. El caramel, per exemple, que conté partícules de midó de cacau, glòbuls de greix i proteïnes de la llet, es bull al rang inferior. Un grau alt o baix pot fer una diferència molt significativa en la textura i la velocitat de cristal·lització. El caramel bullit a 227 graus pot necessitar 10 minuts d'agitació, mentre que si es bull a 228 graus, només pot requerir 5 minuts d'agitació. I si es bull a 232 graus (el caramel és esmicolat i sec), el xarop pot trigar 30 segons a cristal·litzar, abans que es pugui transferir a un plat untat.