logo

Ressenya de Conosci: un refugi íntim dedicat al marisc

La ressenya següent apareix a la Guia de menjador de tardor de 2016 de The DNS SO.


Pop japonès amb suc de cítrics picant, pebrots grocs i escalunyes en vinagre a Conosci. (Deb Lindsey/Per al DNS SO)

Saps

EXCEL · LENT

No guardo secrets, almenys quan es tracta de restaurants. Però si ho fes, em quedaria per a mi aquest menjador silenciós i maco i el seu menú centrat en el peix, el més íntim dels cinc establiments del xef Michael Schlow a Washington. Busques romàntic a bon preu? Conosci obliga, amb un menú degustació de sis plats per 45 dòlars, organitzat en un espai amb el seu propi carro de còctels i el que sembla una fulla d'or a les parets. Pescar per derrocar? Conosci, a la qual s'arriba a través de la veïna Alta Strada mitjançant una cortina de vellut blau, està encantat d'ajudar-vos, amb un cofre d'indulgències de 135 dòlars per persona que serveix per tàrtar de vieires amb un puré de huitlacoche, tòfona de Mèxic, i cireres Bing farcides de foie gras. terrina. De nou, un comensal també pot demanar a la carta. En aquest cas, demaneu les ostres que s'estan desgranant perfectament; risotto arremolinat amb cranc dolç i daurat amb eriçó de mar; potser un fan de l'ànec tendre amb kumquats a la planxa. (El xef Michael Zentner atorga a la carn el mateix respecte que al marisc.) El nom pregunta Saps? en italià. Bé, ara sí.

Anterior: Rosa dels Vents | Pròxim: El Dabney

el metabolisme s'alenteix amb l'edat

3 estrelles

Saps: 465 K St. NW. 202-629-4662. conoscidc.com .

pots menjar fulles de rave

Preus: Menús degustació -5.

Prova de so: 70 decibels / La conversa és fàcil.

--

La següent revisió es va publicar originalment l'1 de juny de 2016.

Revisió de Conosci: el concepte crudo de Michael Schlow és una joia amagada

Michael Schlow manté tres restaurants a casa seva a Boston, però avui dia podria ser identificat com un xef de Washington. Des de l'any 2014, quan va obrir Tico, una destinació capritxosa de plats llatinoamericans al carrer 14 NW, el xef ha fet del Districte un lloc més atractiu per menjar, amb un club de sopars retro a Dupont Circle (el Riggsby) i un conjunt italià de barri (Alta Strada) al triangle de Mount Vernon.

Chadwick Boseman causa de la mort

Al ritme que va, l'alcalde hauria de donar a Schlow una clau de la ciutat.

La seva última contribució a l'escena, el Conosci centrat en els peixos, és la seva expressió més personal fins ara. El vaig obrir per motius egoistes, diu Schlow del crudo bar de 30 places (pronunciat ka-no-shi) que comparteix domicili amb Alta Strada i que va debutar a l'abril. A l'home li encanta el peix cru i la interacció que es produeix quan algú darrere del taulell està donant menjar a algú amb un braç llunyà.


El xef Michael Schlow prepara plats per als clients al bar de Conosci. (Deb Lindsey/Per al DNS SO)

Però fins i tot des de la distància d'una taula, Conosci se sent íntim, com pasturant en un petit còctel on els amfitrions són amics elegants. Les parets al voltant del taulell estan il·luminades per votives el teló de fons dels quals sembla ser una fulla d'or; a primera hora del vespre podria trobar Pink Martini a la banda sonora. L'estat d'ànim es reforça amb carpaccio de gambes dolços servit amb torrat de lardo.

El local, ocupat anteriorment pel restaurant japonès Kushi, juga amb l'amor de Washington per la informació privilegiada amb un nom que pregunta Saps? en italià. Per accedir a l'oasi, els comensals s'anuncien a l'estand d'amfitrió de l'Alta Strada, després d'això se'ls condueix a una cortina de vellut blau que parteix per revelar un petit vestíbul fosc que condueix al restaurant-dins-un-restaurant. En comparació amb el restaurant italià, bulliciós i informal, Conosci és silenciós i romàntic. Aconsegueix un altre èxit per a Edit Lab a Streetsense, els dissenyadors de Washington i la dona de Schlow, Adrienne, les pintures en blanc i negre de la qual són tan agradables com la cuina del seu marit.

Originalment, el propietari volia anomenar el lloc Gemma, italià per pedra preciosa, però el nom es va agafar. L'essència de la idea es conserva en tamborets de bar verd verd, parets del color de l'albergínia i múltiples llums d'aranya.

El menú, de només una dotzena de plats, el presenta un servidor que pot descriure el menjar de manera tan vívida que us sembla que planeja posar-se un toc i dirigir-se a la cuina oberta tan bon punt acabi de rebre la vostra comanda. De fet, és probable que el xef executiu Michael Zentner, també de Boston, estigui preocupant-se pel vostre àpat. L'equip de Schlow va reclutar personal entre els cambrers més hospitalaris dels seus altres restaurants de Washington. La recollida de cireres ha donat els seus fruits.

Directrius de detecció del càncer colorectal 2020

Els daus de rosada de pargo vermell esquitxats amb el que els peruans coneixen com a llet de tigre fan un ceviche deliciós, la seva marinada de llima, xiles i suc de peix tan ferotge i equilibrat com qualsevol que hagi tingut a Lima. Una vela d'encaix de pa cruixent dóna alçada i cruixent a l'aperitiu.


Ceviche de pargo americà amb petits tomàquets, xiles i llet de tigre a Conosci. (Deb Lindsey/Per al DNS SO)
Petits canelobres il·luminen l'acollidor menjador del Conosci. (Deb Lindsey/Per al DNS SO)

Tres mossegades d'hamachi et permeten fingir que estàs en una retirada de compte de despeses, daurat com el peix amb caviar brillant i fetge de rap amb flames. Lligar les llaminadures és una franja líquida anunciada com una salsa miracle. N'hi ha prou amb dir que la nota de gràcia extreta de la salsa de soja, l'alfàbrega tailandesa, la sriracha, el vinagre d'arròs i altres potenciadors fa meravelles per al que toqui. Sóc un fan de les espècies, diu Schlow, la salsa miraculosa de la qual serveix com a exposició A.

El pop es talla en monedes blanques i es recull en un bassal de sucs de cítrics i pebrots grocs cuits, una mica dolços per al meu gust. La presentació, un bol situat dins d'un bol de gel, gairebé ho compensa. Igual que els seus companys, Schlow està millorant el seu joc de plats, després d'haver comprat a la venerada Korin Japanese Trading Company a Nova York per als entorns elegants de Conosci.

anar lent per anar ràpid

El crudo és l'empenta, però hi ha més que peix i marisc per ocupar la forquilla d'un comensal. Qualsevol àpat és millor amb l'addició de verdures de mercat, una nit una tanca de pèsols cruixents, raves i menta fresca es va formar en un mig cercle i es va mantenir al seu lloc amb puré de pèsols al plat. Afegeix intriga a cada mos són les nous cruixents i el pecorino salat. Una altra categoria arriba al territori d'entrada amb composicions que inclouen un ventall rosat d'ànec a rodanxes fines amb kumquats a la planxa i un bastonet de salsa cremosa de ceba. Una guarnició crida més l'atenció, però. El que sembla una tòfona de xocolata a la presentació és una bola de foie gras recoberta d'arròs cruixent. El risotto arremolinat amb cranc dolç i acabat amb eriçó de mar és una indulgència que amaga una sorpresa: els xiles Fresno picats arremolinats amb els grans cremosos d'arròs arborio. Considereu-vos advertit: el bol acumula calor.


El petit carro de bar a Conosci. (Deb Lindsey/Per al DNS SO)
Eric Di Nardo prepara begudes a Conosci. (Deb Lindsey/Per al DNS SO)

L'autonomia de Conosci des de l'Alta Strada s'estén a les begudes. Seleccioneu una de les begudes d'autor al nou lloc i el vostre servidor l'assemblarà des d'un carro de bar proper. Un dels pocs refrescs, una combinació de cachaca, yuzu, llima i herba de llimona està dissenyat per afavorir el treball artesanal de la cuina basada en l'oceà.

La petita cuina deixa poc espai per fer postres, cosa que va en contra de la inclinació de Schlow per complaure. El compromís és un únic regal gratuït, una idea inspirada en un dels viatges de Schlow a Itàlia, on recorda haver acabat un àpat de manera senzilla i gloriosa amb cireres al gel. A Conosci, la primavera va trobar un got gratuït de ganache de xocolata cobert amb caramel salat i crema de mantega pipa: dues cullerades fan una impressió dolça. Les visites futures podrien concloure amb síndria comprimida amb vinagre de xili.

El menjar seductor i l'entorn elegant suggereixen que un fons fiduciari ha de pagar la factura. Però Conosci es fa accessible amb un menú degustació de 45 dòlars de sis plats, una ganga tenint en compte que el cost mitjà dels plats petits aquí és de 14 dòlars. D'altra banda, podeu pagar 135 dòlars per persona per fins a 15 plats seleccionats pel xef, cosa que subratlla la bellesa d'aquest restaurant: podeu fer-ne un mos ràpid o una celebració en tota regla.

Per cert, no hi ha cap cartell que anunciï Conosci. Has de saber que està dins d'un altre restaurant. Ara mateix, sembla un secret. Per molt que m'agradaria que continués així, la meva feina és compartir, no retenir, aquestes bones notícies.