logo

APRENDRE A GASTAR LA SIDRA DE LA MANERA DIFÍCIL

Si els romans bevien sidra ja l'any 55 aC, i si la beguda de poma fermentada és una forma de vida a Anglaterra i Europa occidental, i si els quebequesos, molts d'arrels normandes, sovint la beuen amb bunyols de canyella mentre jugaven a cartes, sorgeix una pregunta interessant: què passa amb els Estats Units? Per què els nord-americans no beuen sidra dura?

La resposta, tan interessant com complicada, comença pel fet que abans ho van fer els nord-americans, i acaba amb Paul Correnty i d'altres que ens demanen a fer-ho de nou. De fet, després d'anys com una idea posterior al passadís del vi o la cervesa, les vendes comercials de sidra als Estats Units estan augmentant ràpidament. Les vendes de sidra van ser d'unes 600.000 caixes el 1994, i podrien superar el milió de caixes el 1995, segons Impact Databank.

Però quan Correnty, un xef i autor de 'The Art of Cidermaking' (Brewers Publications, 9,95 dòlars) amb seu a Pepperell, Massachusetts, es va traslladar a Nova Anglaterra fa uns anys, es va sorprendre que gairebé cap dels abundants cultius de pomes de la zona anessin a la producció de sidra dura. Tan diferent de França, on quan era adolescent va tastar per primera vegada la sidra fermentada ('sidra' significa sidra fermentada a la major part del món, però no als EUA).

Però no sempre va ser així, va descobrir. Les pomes van prosperar a Amèrica del Nord i la sidra es va convertir en la beguda universal de les colònies. Nova Anglaterra estava esquitxada de premses de sidra, i fer sidra era un ritu anual a la granja.

Els tres primers presidents nord-americans eren bevedors de sidra, segons Greg Kitsock, que està escrivint un llibre sobre els hàbits de consum dels presidents. El candidat a la presidència Whig William Henry Harrison va ser retratat com un home de la gent que fa sidra i toscament tallat (això va ser una bona cosa), a diferència del seu oponent, Martin Van Buren, que menjava porcellana fina i bevia vins importats.

Aleshores, per què la sidra es va esvair de la vida americana? Correnty i altres citen diversos cops a l'ofici. En primer lloc, la Revolució Industrial va desencadenar una migració constant de treballadors de la granja a la fàbrica, privant el producte local fermentat a la granja dels seus consumidors fidels. Després van arribar els immigrants d'Europa central i oriental, que van portar amb ells el gust per la cervesa, una cervesa més adequada per a la producció en zones urbanes.

La dura gelada de l'hivern de 1918 va donar un cop de mà a la sidra americana, destruint hectàrees d'horts de sidra de Nova Anglaterra. Fora de Nova Anglaterra, els colons eren molt més propensos a plantar ordi per fer cervesa durant l'any que plantar pomeres que no produirien fruits durant cinc o deu anys. Llavors la Prohibició va ser el clau del taüt. No va ser fins que els moviments de salut i 'petit és bonic' dels anys 60 combinats amb la legalització de la cervesa casolana l'any 1979 que es va renovar l'interès per la sidra. Els cervesers casolans i els bevedors de cervesa artesanal l'han acceptat, i és molt probable que la sidra ocupi el mateix prestatge que les cervesesques de la vostra botiga local.

Els Estats Units no tenen les pomes àcides i de pell gruixuda que formen la base de les sidres europees. Els horts comercials aquí cultiven principalment pomes per menjar. Així, els fabricants de sidra dels Estats Units generalment utilitzen una barreja de pomes i alguns afegeixen concentrat europeu.

La majoria de les sidres comercials nord-americanes es fan amb suc de poma al 100%, excepte petites quantitats de sucre afegits abans de l'envasament per mitigar la sequedat. Les sidres angleses que es venen als Estats Units s'elaboren generalment amb suc de poma amb sucre afegit per produir un vi de poma d'entre 12 i 14 per cent d'alcohol en volum. A continuació, el producte es dilueix a un contingut d'alcohol del 3,5 al 6 per cent. La sidra seca fermentada de Stonehouse, elaborada només amb pomes, és una excepció notable. Les sidres normandes s'elaboren exclusivament amb pomes. Alguns, com Herout (pronunciat 'hair-ott'), estan fets de varietats. Aquestes sidres només fermentan parcialment, donant com a resultat un baix contingut alcohòlic i un sabor cruixent de poma.

Les vendes de sidra als Estats Units es concentren al nord-est i Califòrnia. Espereu veure aquest canvi. Un celler de poma i una sidreria s'esforcen per enlairar-se al nord de Virgínia, mentre que una altra sidreria ja ha començat a fermentar el seu primer lot.

El recent graduat de Dartmouth, Cliff Miller IV, ha llogat una casa d'envasament de pomes inactiva a Sperryville, Virginia, per allotjar la sidra Mount Vernon i, amb John Hallberg com a fabricant de sidra, ha començat a fermentar els primers 1.000 galons de sidra de Fred. El primer lot de la sidra, que porta el nom d'un dels spaniels bretons de Miller, hauria de sortir a la venda a finals de desembre o principis de gener.

Scott Vincent, resident a Arlington, espera produir Scrumpy Mac's, una sidra feta principalment amb pomes McIntosh, en un any. Vincent té previst comprar pomes de Virgínia, premsar-les en una instal·lació al comtat de Prince William i complementar el suc amb concentrat d'Europa i Amèrica del Sud.

La sidra dura funciona bé en begudes combinades, especialment amb cervesa. Una mossegada de serp és una barreja de sidra amb pale ale o lager. Un flotador de corona està fet de sidra cobert amb una fina capa de Draft Guinness. Altres stouts, inclosa la Guinness Extra Stout embotellada, tenen una gravetat específica més alta i és possible que no surin a la sidra.

Al seu llibre, 'Sweet & Hard Cider' (Garden Way, 1980), Annie Proulx i Lew Nichols diuen: 'El matrimoni de la sidra, la nata, les fines herbes i els fruits de mer s'hauria de celebrar a la cuina de tots els sidrers'. Recomanen la sidra per a plats de peix, formatge i carn, i citen l'efecte tendre de la beguda en talls de carn més durs.

'Jo faig servir la sidra en tota la meva cuina. És més afruitat que el vi', diu Correnty. Utilitza la sidra com a líquid de cocció amb pollastre, o en llom de porc rostit amb pomes i xucrut. La sidra funciona bé en un farcit amb panses i fruits secs. Aquí teniu tres dels favorits de Correnty, a més d'una recepta de sidra calenta de Proulx i Nichols. CARBASA DE SUCRE I BISQUETA DE SIDRA (6 racions)

Aquest plat de Paul Correnty, autor de 'The Art of Cidermaking' (Brewers Publications, 9,95 dòlars), és més que una sopa abundant i casolana. Per fer-lo un primer plat elegant, serviu-lo amb una petita carbassa amb sucre buidada, amb llavors de carbassa torrades o cibulet picat finament flotant per sobre.

Carbassa de sucre de 2 a 3 lliures, tallada, pelada i tallada a daus

prenent aspirina i tilenol junts

2 porros, només blancs, a rodanxes fines

2 patates mitjanes, pelades i tallades a daus

1 1/2 a 2 tasses de brou de pollastre

1 1/2 a 2 tasses de sidra dura seca

1/2 culleradeta de canyella

1/2 culleradeta de clau mòlta

1/2 culleradeta de pebre negre mòlt

Sal al gust

1 tassa de nata (per muntar).

Poseu la carbassa, els porros i les patates en una olla i cobriu-los amb el brou i la sidra. Cuini a foc lent uns 45 minuts fins que les verdures estiguin toves. Retirar del foc i colar les verdures. Tritureu-los a mà o en puré i torneu-los a l'olla amb el líquid de cocció. Afegiu-hi la canyella, els claus d'olor, el pebre i la sal al gust, i després afegiu-hi la nata. Porta la sopa a temperatura de servei. Si és massa espessa, aprima amb més sidra.

Per ració: 270 calories, 4 g de proteïnes, 26 g de carbohidrats, 16 g de greix, 54 mg de colesterol, 10 g de greix saturat, 211 mg de sodi

COSLETETES DE PORC A LA SIDRA AMB CARACUT I POMES (6 racions)

També de la cuina de Paul Correnty.

2 cullerades d'oli vegetal o mantega

6 costelles gruixudes tallades al centre, lleugerament enfarinades

2 cebes vermelles mitjanes, picades

3 pastanagues, pelades i tallades a rodanxes fines

2 pomes per cuinar (Baldwin, Jonathan, Northern Spy), pelades, pelades i tallades a rodanxes

4 lliures de xucrut fresc o en conserva, esbandit i espremut

2 cullerades de sucre moreno

2 branquetes de sàlvia

1/2 culleradeta de pebre negre mòlt

Unes 16 unces de sidra dura seca

En una olla gruixuda de 6 o 8 quarts, escalfeu una mica d'oli o mantega i daureu les costelles pels dos costats. Retirar a un plat lateral. Afegiu les cebes i les pastanagues i deixeu-ho coure uns 5 minuts. Afegiu-hi les pomes i deixeu-ho coure 5 minuts més. Afegiu-hi el xucrut escorregut, el sucre, la sàlvia i el pebre. Barregeu-ho tot abans de tornar a posar les costelles daurades a l'olla. Aboqueu la sidra per sobre de tot i sofregiu lentament a foc lent fins que les costelles estiguin ben cuites i els sabors s'hagin barrejat, uns 20 minuts.

Per ració: 530 calories, 44 g de proteïna, 30 g de carbohidrats, 19 g de greix, 94 mg de colesterol, 7 g de greix saturat, 3109 mg de sodi

POMES AL FORN DE NOVA ANGLETERRA

(6 porcions)

Les pomes de final de temporada són molt saboroses, i els rics ingredients d'aquest senzill plat de Paul Correnty són unes postres reconfortants però elegants. Combineu-ho amb una copa de West Country Winery's Cidre Doux de Massachusetts o una sidra escumós demi-sec de Normandia.

6 Northern Spy, Baldwin (preferiblement) o altres pomes saboroses de finals de temporada

2 cullerades de sucre

1/2 culleradeta de canyella

1 tassa (8 unces) de sidra dura

1/3 pal (unes 2 1/2 cullerades) de mantega, tallada en 6 trossos

Aproximadament 1/2 tassa de nous picades

1/2 tassa de xarop d'auró real

Escalfeu el forn a 350 graus. Punxeu cada poma en 3 o 4 llocs amb una forquilla per evitar que la pell es trenqui i traieu el nucli fins a 1/2 polzada del fons. En una safata per al forn prou gran perquè hi caben les pomes, espolseu el sucre i la canyella i, a continuació, aboqueu-hi prou sidra per cobrir la part inferior a 1/4 de polzada de profunditat.

Col·loqueu les pomes a la safata de forn i ompliu cada cavitat amb un tros de mantega i els trossos de nous. Aboqueu el xarop d'auró a la cavitat i regateu l'excés per totes les pomes.

Trobeu un metge de consergeria a prop meu

Coure al forn preescalfat durant uns 30 o 40 minuts, fins que les pomes estiguin toves. Cada 10 minuts més o menys, traieu el plat del forn i poseu-hi l'almívar sobre les pomes. Serviu-lo calent o fred amb l'almívar i una cullerada de nata fresca muntada o una cullerada de gelat de vainilla.

Per ració: 262 calories, 3 g de proteïnes, 41 g de carbohidrats, 11 g de greix, 13 mg de colesterol, 3 g de greix saturat, 3 mg de sidra de sodi (fa 9 tasses)

De 'Sweet & Hard Cider', d'Annie Proulx i Lou Nichols (Garden Way, 1980). No utilitzeu mel de blat sarraí ni mel d'or, ja que els seus sabors forts aclaparan la sidra.

2 branques de canyella de 6 a 8 polzades

2 quarts de sidra seca i aromàtica

Un raig de taronja amarga

1/2 culleradeta de pebre de Jamaica

6 claus senceres

1/2 tassa de gessamí, trèvol o mel de flor de taronger

1/2 tassa de rom lleuger

Trenqueu un tros d'una de les branques de canyella de la longitud del polze i poseu-la juntament amb la sidra, els amargs, el pebre de Jamaica, els claus, la mel i el rom en una paella gruixuda d'esmalt. Escalfeu la barreja a foc lent, però no deixeu que bulli. Quan estigui ben calent, esbandiu el millor bol de punxó amb aigua calenta per escalfar-lo i, a continuació, coleu la sidra calent al bol. Divideu l'altre branca de canyella longitudinalment en barres de canyella tallades i poseu-ne una a cada tassa de vidre transparent. Aboqueu-hi el mull calent i serviu immediatament.

millor creixement del cabell per a dones

Per tassa: 172 calories, traça de proteïnes, 18 g d'hidrats de carboni, traça de greix, 0 mg de colesterol, 0 g de greix saturat, 1 mg de sodi Jim Dorsch va guanyar un premi de jarra de peltre del Gremi nord-americà d'escriptors de cervesa pel seu treball a The DNS SO Secció cap de setmana. UNA TAST DE HARD APPLE CIDERS ANGLETERRA

DRY BLACKTHORN: 5,8% d'alcohol en volum. Baixa carbonatació, color daurat pàl·lid. Nas lleuger de poma amb una lleugera aroma de pell de poma. Boca vinosa i moderadament saborosa. Acabat sec.

STRONGOW: 5,3% d'alcohol en volum. Palla pàl·lida, baixa carbonatació. Pell de poma lleugera al nas. Vinós, moderadament saborós, amb final sec.

TNT: 4,9% d'alcohol en volum. Palla pàl·lida amb nas insignificant. El sabor a pastís passa fins a un final àcid. Dolç, amb poc sabor. Baixa carbonatació.

Picot: 4,2% d'alcohol en volum. Palla pàl·lida amb una lleugera aroma de poma. Dolç, amb una lleugera poma al paladar. Acabat ràpid. FRANÇA

DUCHE DE LONGUEVILLE BEDAN: 4% d'alcohol en volum. Daurat brillant, nas de poma àcida, calidesa d'alcohol al paladar. Acabat suau i sec.

DUCHE DE LONGUEVILLE MUSCADET DE DIEPPE: 2,5% d'alcohol en volum. Daurat palla, carbonatació suau, grana fina, nas de poma fresca. Acabat ràpid i sec.

HEROUT: 2,5% d'alcohol en volum. Daurat pàl·lid amb un ram de poma cruixent. Perla mitjana. El gran sabor de poma omple la boca. Acabat moderat.

FINALITAT: Menys del 3,4% d'alcohol en volum. Ambre-or amb perla mitjana-fina. Nas suau de poma amb un toc de poma al paladar. Acabat ràpid. ESPANYA

SIDRA EL GAITERO: 5% d'alcohol en volum. Color palla pàl·lid. Aroma medicinal, sabor a poma agria, final àcid. ESTATS UNITS

HORNSBY'S: 6,4% d'alcohol en volum. Color daurat, aroma de poma fresca, grana fina, paladar de cartolina, final ràpid.

WOODCHUCK AMBER: 5% d'alcohol en volum. Nas de lli humit, sabor dolç de poma, grana fina. Equilibrat amb sabor a poma en un final mitjà-ràpid.

WOODCHUCK FOSC I SEC: 5% d'alcohol en volum. Marró ambre, aroma dolç-àcid, paladar de poma caramel, final mig ràpid. PRÒXIMAMENT

CIDER JACK (American Hard Cider Co., Boston): 6% d'alcohol en volum. Daurat, amb un lleuger nas de poma. Baixa carbonatació. Sec, amb poma verda al paladar. Lleuger i ben equilibrat.

FRED'S CIDER (Mount Vernon Cidery, Sperryville, Va.): No tastat.

STONEHOUSE (Inch's Cider Ltd., Devon, Anglaterra): 5,9 per cent d'alcohol en volum. Or pàl·lid. Aroma dolç, paladar de poma caramel·litzada. Suaument carbonatat amb un final de poma àcid.