logo

TAULA DELS RICHMANS

La limusina davant del Fog City Diner era gairebé tan llarga com el mateix restaurant. Va servir per recordar que els comensals d'avui estan molt lluny dels comensals d'ahir.

Fog City Diner, a San Francisco, pot ser el menjador per acabar amb tots els comensals, però altres 'diners nord-americans de la nova era', com el copropietari Bill Higgins anomena seu, estan pujant per tot el país.

El seu acer inoxidable i neó són familiars. L'estret carreró de casetes sembla la llar de qualsevol que hagi crescut amb els comensals d'època antiga. Poden semblar brillants i elegants, però també ho eren els comensals de fa mig segle quan eren nous.

El gall dindi és més saludable que el pernil

Però als comensals d'època antiga mai no hauríeu fet una reserva, i molt menys amb una setmana d'antelació. Potser haureu demanat costelles de porc, però no amb tomàquets cherry fregits, i el vostre fetge hauria vingut amb ceba, no amb porros. El restaurant d'avui encara serveix salsa de tomàquet, però a Fog City és 'casual' (ja veus, fins i tot s'ha actualitzat l'antic terme 'cassola').

Fog City Diner, per descomptat, ven un gos de xili (per 5,40 dòlars; forma part de la tradició del menjador tenir preus com ara 5,85 dòlars o 6,35 dòlars). El menú inclou una hamburguesa i un formatge a la planxa, amb xiles verds, ceba vermella i coriandre. I com era d'esperar, hi ha sopes casolanes i pastís de poma i maltes.

Un diner d'avui, però, vol ser més que una simple actualització del mode antic. Està pensat per omplir el mateix propòsit que els comensals d'abans, és a dir, servir els aliments més actuals sense gaire enrenou. La part sense problemes significa servei durant tot el dia, sense una hora particular de dinar o sopar, i preus que no són intimidants. La gent va i ve des de les 11:30 del matí fins a la mitjanit, i s'hi queda només mitja hora o fins a tres hores. Fog City Diner, amb només uns 80 seients, serveix entre 500 i 600 persones al dia.

El gran canvi està en el que hi ha actual en els aliments. Aperitius. Picades. Snacks. Terreny de pastura. Així doncs, el menú de Fog City Diner es divideix en els habituals entrepans i amanides, guarniments i postres, però també 'bols' (sopes, xili i ceviche), 'plats grans' (bistecs, costelles, peix) i 'plats petits', que són la veritable carn del menú.

Dos o tres 'plats petits' fan un àpat, va explicar Higgins, que és soci de Bill Upson i Cindy Pawlcyn a Real Restaurants, que també té Mustards a Napa i The Rio Grill a Carmel. Una taula de quatre a sis persones podria acabar amb prop de 20 plats a la taula. Curiosament, la mitjana de xecs al Fog City Diner (uns 13 dòlars al dinar, 20 dòlars al sopar) és més alta que als altres dos Real Restaurants, on els comensals demanen menjars convencionals. I els pasturadors, segons Pawlcyn, 'normalment acaben obtenint un àpat molt equilibrat' que inclou carn, peix, formatge i amanides.

Pawlcyn és el xef; Va estudiar a Minnesota i Wisconsin, després va treballar a la Pump Room de Chicago. Està d'acord amb Higgins que servir àpats amb diversos aperitius és molt més treball que els àpats convencionals, però 'és molt més divertit'. Als cuiners els encanta.'

A la nit, els bistecs i les rondelles de ceba es venen bé, però durant tot el dia els aperitius com les quesadillas, els pebrots de pasilla farcits a la planxa amb salsa d'alvocat, els mariscs freds i el pastrami 'a la planxa' i el formatge jack sobre sègol es troben entre els més venuts. Tot i que el menú canvia mensualment, és probable que els 'plats petits' incloguin llesques fines i delicades de carn de porc a la brasa, mozzarella al forn amb pesto sobre pa torrat, ales de pollastre de búfal, llesques de vedella amb llimona, panses, julivert i pinyons i cloïsses al vapor amb polenta. . Algunes modernitzacions simplement no van prendre; Quan Pawlcyn va provar un sandvitx de tonyina fet amb tonyina fresca a la planxa, va descobrir que no et trobes amb els plats que són sagrats. Però sí que va aconseguir sacsejar la tradició amb una crema d'all extraordinària envoltada de bolets, cibulet i nous condimentades picades; s'està convertint en el plat emblemàtic de Fog City. Aquest invent de Pawlcyn va sorgir a causa de la seva passió pels alls, però no va ser fàcil de vendre ni tan sols al personal. 'Què tal fer un budín d'all?' va suggerir ella.

'Lastima!' va ser la resposta.

'No, com a aperitiu', va explicar. Va afegir bolets per contrastar el sabor, nous per contrastar la textura.

Hauria d'anar a la història del menjador.

Ara que Pawlcyn ha ensenyat als sant franciscans a estimar la crema d'all, anirà a la Xina amb dos xefs més durant tres setmanes el mes vinent per ensenyar als xinesos a estimar el sopar tradicional d'Acció de Gràcies americà, els plats a la brasa i els 'plats petits'. Xerrada de taula

*A mesura que s'esgota l'arrendament de Hong Kong a la Xina, sembla que està plantant un peu més ferm als restaurants americans. Fa uns mesos una empresa de Hong Kong va obrir el que podria ser el restaurant dim sum més gran fora de la mateixa Xina: Ocean City, a San Francisco, amb 1.500 places. Tres pisos són una flamera de colors brillants i crom, una barreja de Hong Kong d'art déco i lluentor postmodern. Carretons de dues capes passen amb dim sum des de baos fins a tendons de vedella; al voltant d'1,35 dòlars per plat, sumen amb prou feines més de 5 dòlars per persona per omplir. Americanitzat? Amb prou feines. Mentre la gent esperava les taules, l'amfitriona els va trucar per número, en cantonès.

*El joc d'endevinalles de la temporada serà 'Qui són aquests nens?' El tauler de joc: 'The Fun of Cooking' (Knopf, 14,95 dòlars), el nou llibre de fotos de Jill Krementz de cuiners infantils i les seves receptes. La primera pista: el cognom de la Lily és Vonnegut i la seva mare és la mateixa Krementz.

*Encara podrem reduir el dèficit comercial amb el Japó si el consum de sushi de Tòquio es manté elevat. La moda actual del sushi al Japó és el California Roll de cranc i alvocat (allà anomenat Avocado Roll). Com que el Japó no conrea alvocats, provenen de Califòrnia, i ja els grans de soja per a la salsa de soja provenen dels Estats Units, i fins i tot la salsa de soja Kikkoman, fabricada a Wisconsin, ara està sent importada pel Japó. FOG CITY ALL CUSTARD (6 porcions)

4 tasses de nata per muntar

18 grans d'all grans

3 rovells d'ou

goma màgica a les parets pintades

Sal i pebre blanc al gust

PER A LA SALSA:

24 bolets, tallats en juliana (o 12 xiitake i rovellons, si és possible)

3 cullerades de mantega

1/2 tassa de brou de pollastre

Sal i pebre al gust

Dash de nou moscada

6 cullerades de nous, torrades fins que estiguin daurades

Cibulet tallat per guarnir

Porteu la nata i els grans d'all a ebullició i reduïu-los 2/3 fins que quedi espès, que pot trigar fins a 40 minuts. Traieu el foc i passeu-ho pel molí o colador. Bateu els tres rovells d'ou lleugerament i després bateu-hi la crema d'all. Rectifiqueu de sal i pebre blanc. Aboqueu-los en ramequins untats amb mantega o gots de nata i cobriu-los amb paper pergamí o paper encerat. Poseu gots de natilla en una paella amb aigua calenta i enforneu-los a 325 graus durant uns 45 minuts, fins que amb prou feines estiguin preparats, no estiguin realment gelats. Prova amb freqüència perquè no es couin massa; un ganivet introduït a la crema ha de sortir net.

quanta propina als pintors

Per fer la salsa, sofregiu els bolets amb 2 cullerades de mantega. Quan els bolets hagin deixat anar el seu suc, afegiu-hi brou, sal, pebre i nou moscada. Reduïu a una textura semblant a la salsa i agiteu-hi la mantega restant. Afegiu les nous.

Desemmotlleu els flams en plats individuals, rodegeu-los de bolets i nous i espolvoreu-los amb cibulet. Serviu calent com a aperitiu.