logo

El secret per servir sopars que agradin a vegetarians, vegans i omnívors


Amanida de remolatxa i llenties rostides; mireu la recepta, a continuació. L'autora del llibre de cuina Anna Thomas suggereix que als omnívors es podria afegir peix fumat, ànec o panceta. (Goran Kosanovic/Per al DNS SO)

Quan Anna Thomas va escriure el seu primer llibre de cuina, L'Epicura vegetariana, el 1973, les perspectives del menjar vegetarià semblaven tot menys epicúries. El llibre es va convertir en un clàssic, Thomas va escriure dues seqüeles (i altres llibres) i el paisatge culinari d'Amèrica va canviar dràsticament. En aquests dies, sobretot als centres urbans, és tan probable que sentiu els cuiners parlar de bols de gra i llet d'ametlla com del pollastre rostit perfecte.

Al mateix temps, les dietes s'han tornat tan divergents que la perspectiva de cuinar per a un grup planteja gairebé immediatament la pregunta: com puc agradar a tothom? L'últim llibre de Thomas, Vegan Vegetarian Omnívor: Sopar per a tothom a taula (W.W. Norton, 2016), respon amb receptes i menús que comencen amb el menjar que tothom pot menjar (és vegà) i es construeix en diferents direccions segons la multitud.

[ Fes la recepta: Amanida de remolatxa rostida i llenties ]

Hi ha alguna cosa més important que el que hi ha a la taula, i això és qui està a la taula, em va dir Thomas, de 67 anys. Per això he escrit aquest llibre. A continuació es mostren fragments editats de la nostra conversa telefònica.

Trobeu algun dol dels lectors pel fet que no sou vegetarià pur?

Sempre dic que sóc vegetarià la major part del temps. Si sóc a casa teva per sopar, potser menjaré una altra cosa, a causa de les excepcions que fem per a l'hospitalitat i les relacions personals i l'amabilitat. Tot i que he de dir que realment no tinc cap interès per la carn de vedella. Hi ha certes coses amb les quals ni tan sols m'he molestat en 40 anys, perquè bàsicament menjo el que vull, i crec que això és el que fa la majoria de la gent.

El teu enfocament em sembla refrescantment no dogmàtic.

Mai he ensenyat a ningú que hauríeu de menjar així, perquè és la manera correcta, i aquesta és la manera equivocada, mai se m'ha passat pel cap. I crec que en part és per això que The Vegetarian Epicure va tenir tant d'èxit. No va vendre un milió de còpies només als vegetarians. És aquest enfocament el que va conduir directament a aquest llibre.

Més que res, es tracta d'hospitalitat. No crec que reunir-se i seure a sopar, trencar el pa, sigui només un detall de la vida civilitzada. Aquesta és la base de la civilització. Aleshores, renunciarem a això només perquè tothom no menja de la mateixa manera? Això és bogeria.

Llavors, com resoleu el problema?

Quan vas a banquets i grans esdeveniments, sovint hi ha dos àpats separats, un per als omnívors i un altre per als vegetarians. Ho sento, però crec que si hi ha dos àpats separats, hi ha un àpat A i un àpat B, i ningú vol menjar el menjar B. Crea una jerarquia poc hospitalària.

Vaig tenir aquesta epifania que estem arribant enrere. Comencem pel que menja tothom i després elaborem. Vaig començar a dissenyar receptes i àpats al voltant d'aquesta idea. Comenceu amb un àpat que funcioni per a tothom. És vegà, però no en diem vegà, perquè això els posa en un gueto. Vas al bar a l'hora feliç, no estàs menjant el guacamole i les patates fregides veganes amb la teva margarita, només estàs menjant el guacamole i les patates fregides. De totes maneres, això només vol dir el menjar que menja tothom i, a partir d'aquí, afegeixes formatge, que m'encanta, afegeixes lactis, afegeixes marisc o carn d'una manera que en faci l'accessori. Les persones a taula que vulguin menjar gambes a la planxa al seu preciós risotto de llimona amb faves ho poden fer a la seva manera, i les persones que no ho fan també ho poden fer a la seva manera.

Els grans àpats de celebració són una cosa. Què tal els àpats diaris?

El menjar senzill és més difícil. Podeu fer un sopar fet amb mezze, bells plats mediterranis a temperatura ambient. O nit de tacos a casa, aquest és un dels meus preferits. Deliciós, i cadascú fa el seu, i és fantàstic. Tinc una sopa de peix que s'ha fet molt popular entre tots els que han vingut i l'han pres. Comença com una sopa de verdures molt robusta i deliciosa, i té el perfil de sabor que ens agrada del marisc —estragó, all, tomàquet, vi blanc— i s'hi afegeix el marisc cinc minuts abans de servir-lo. Per començar, és un gran lot de sopa de verdures i el podeu dividir en dues olles. Cinc minuts abans d'estar a punt de servir-lo a un grup d'amics, els vaig dir que anava a venir, i un va dir: Oh, Anna, m'he oblidat de dir-te, sóc al·lèrgic al marisc. Vaig dir: Kelly, no et preocupis: no és sopa de peix encara .

Vaig fer la teva amanida de remolatxa i llenties rostides i em va encantar. El meu xicot menja pollastre però no carn vermella, i tenia una botifarra de pollastre, així que la vaig fer a la planxa per acompanyar la seva ració.

Ah, sí, això aniria perfectament. Ets el fill del cartell d'això. Feu alguna cosa que pot funcionar d'un parell de maneres diferents. Odio quan veig els meus amics vegans fent camí per la vora del plat amb cura. Ningú s'ha de sentir al marge, i ningú s'ha de sentir culpable. La taula hospitalària dóna la benvinguda a tothom.

Anna Thomas s'unirà al xat de Free Range de dimecres al migdia:live.washingtonpost.com.

8 racions

Aquesta amanida vegana terrosa, tenyida d'un seductor vi negre, és prou abundant com per ser una peça central del menjar, servida sobre un llit d'amanides verdes i acompanyada d'un rotllo masticable o un tros de pa cruixent. L'autora Anna Thomas suggereix que quan el serviu a una multitud que inclou vegetarians, afegiu-hi trossos de ricotta salata o Jack envellit o trossos de gorgonzola. Per als omnívors, poseu-hi peix fumat, cuixa d'ànec fumat a rodanxes o panceta tallada a daus i saltejada com a guarnició.

Ingredients

Per l'amanida

2 lliures d'arrels de remolatxa petites a mitjanes amb almenys 1/2 lliura de verdures (vegeu la nota principal)

2 1/2 culleradetes de sal marina, més si cal

respiració per boca vs respiració per nas

1 1/4 tassa de beluga o altres llenties negres (pot substituir les llenties marrons o verdes)

és el menjar dolent per a tu

3 pastanagues mitjanes, fregades i tallades a daus fins

3 grans d'all

1 pebrot arbol sec (pot substituir un altre xile sec de la vostra elecció)

2 cullerades d'oli d'oliva verge extra

1 ceba vermella gran, tallada a quarts i a rodanxes fines

1 1/2 cullerades de vinagre balsàmic

Per a la vinagreta

5 cullerades de suc de llimona fresc

3 cullerades d'oli d'oliva verge extra

2 cullerades de nèctar d'atzavara

1 culleradeta de sal marina fina

Passos

Per a l'amanida: Preescalfeu el forn a 400 graus.

Fregueu les remolatxes i talleu les verdures, deixant una polzada de les tiges. Emboliqueu les remolatxes humides amb paper d'alumini resistent i rostiu-les fins que es puguin perforar fàcilment amb una forquilla, de 45 minuts a 1 1/2 hora, depenent de la seva mida. Deixeu-los refredar fins que pugueu manejar-los fàcilment, després treu-los la pell, talleu-los les tiges i talleu-los a daus d'1/2 polzada. (Hauries de tenir unes 3 1/2 tasses.)

Mentre la remolatxa es rosteix, porteu 8 tasses d'aigua a ebullició en una cassola mitjana a foc mitjà-alt. Afegiu-hi 2 culleradetes de sal, més les llenties, les pastanagues, els grans d'all i el pebrot arbol. Reduïu el foc a mitjà-baix perquè el líquid bulli suaument i cuini les llenties fins que estiguin tendres però encara fermes, de 25 a 30 minuts. Escorreu les llenties. (Conserveu el brou per a la sopa si voleu.) Descarteu el pebrot i l'all. Repartiu les llenties i les pastanagues en una safata de forn perquè es refredin.

Netegeu les fulles de remolatxa, retalleu només les tiges inferiors gruixudes, talleu les fulles per la meitat longitudinalment si són grans, després apileu-les i talleu-les a tires d'1/4 de polzada.

Escalfeu 1 cullerada d'oli en una paella gran a foc mitjà-alt. Un cop l'oli brilli, afegiu-hi la ceba i 1/4 culleradeta de sal, remenant amb freqüència fins que la ceba estigui suavitzada, s'ampolla i mostri taques marrons, de 6 a 7 minuts. Apagueu el foc, afegiu-hi el vinagre i remeneu ràpidament mentre el vinagre s'esgota.

Combina la ceba i la remolatxa tallada a daus en un bol gran.

A la mateixa paella, escalfeu la cullerada d'oli restant a foc mitjà-alt. Afegiu les verdures de remolatxa humides i l'1/4 culleradeta de sal restant i tireu-les fins que s'acabin de marcir, de 3 a 4 minuts. Afegiu les verdures a la barreja de remolatxa.

Per a la vinagreta: barregeu el suc de llimona, l'oli, l'atzavara i la sal en un bol mitjà, o agiteu-los en un pot amb tapa. (Hauries de prendre aproximadament 2/3 de tassa.)

Afegiu les llenties i les pastanagues a la barreja de remolatxa, juntament amb 1/4 de tassa de l'amaniment, i remeneu-ho suaument per combinar. Just abans de servir, tasteu i afegiu sal o més del condiment segons calgui. Repartir entre plats i servir.