logo

Stilton: La sang blava dels formatges anglesos

Si busqueu un negoci que no sigui molt rendible, proveu de fer stilton. És laboriós de fabricar, requereix molta atenció personal i treball manual. Per només formatge, després de tot. Però com que està classificat com a formatge de luxe, els seus productors han de pagar una prima per la llet que compren, perquè a Anglaterra aquests preus estan regulats per l'estil del producte. I 28 lliures de llet, 17 galons, es redueixen a només 15 a 17 lliures de formatge acabat, que és una roda de stilton. A més, el 40 per cent de les seves vendes es concentren en un període de tres mesos abans de Nadal, de manera que des de finals d'agost fins a la tardor les fàbriques han de funcionar 'al 120 per cent de la capacitat'.

'S'assembla molt al baró Rothschild amb el seu vi', va dir Bob Reader, gerent de Long Clawson Dairy, un dels productors de stiltons més grans i respectats d'Anglaterra; és bo que Long Clawson tingui una producció de llet pròspera i altres formatges per esmorteir la seva fabricació de stiltons. 'Excepte pel fet que no fan soroll, són més problemes que els nadons', ha citat tothom, des de Reader fins a Evan Jones, autor de 'El món del formatge', una dona de granja que fa estiltons.

D'altra banda, l'stilton és l'únic formatge anglès no subjecte a quotes als Estats Units. Així que ara hi ha una forta empenta per comercialitzar-lo als nord-americans. 'Solíem deixar que la gent vingués a comprar-lo', va dir Reader amb ironia sobre el procediment de màrqueting tradicional de la seva empresa. Però aquesta lleteria cooperativa ja ha entrat en l'era comercial moderna: 'Ara comencem a vendre'l'. No només estan dissenyant noves caixes per a l'exportació i material educatiu per acompanyar el formatge, sinó que han fet una cinta de vídeo per ensenyar el formatge als mateixos proveïdors.

què funcionen els pull ups

L'elaboració de formatges era feina de dones. De fet, la fabricació de stiltons es va iniciar a principis del segle XVIII per una dona granja, encara que quina en particular continua en disputa. Ara només el 50 per cent dels formatgers de Long Clawson són dones.

I dos segles després del seu origen, quan el procés s'ha traslladat en gran part de la granja a la fàbrica, s'ha fet necessari protegir la definició d'aquest distintiu formatge anglès. A principis d'aquest segle, la qualitat estava disminuint, i va trigar fins al 1969 a un Tribunal Superior britànic per donar suport a la definició de stilton. Patrick Rance a 'The Great British Cheese Book' (que és probable que un coneixedor anglès porti com un francès fa el seu 'Michelin') explica aquesta definició com 'un formatge blau o blanc elaborat amb llet sencera sense pressió aplicada, formant la seva pròpia escorça o pelatge i elaborada en forma cilíndrica, la llet procedent de ramats lleters anglesos del districte de Melton Mowbray i les àrees circumdants que es troben dins dels comtats de Leicestershire (ara inclou Rutland), Derbyshire i Nottinghamshire.' Com lamenta Rance, la sentència va arribar massa tard per excloure la pasteurització, de manera que només Colston Bassett Dairy fa ara un estilton no pasteuritzat, que es considera més ric en sabor. Els únics additius permesos a l'Stilton són el quall, un entrant i la sal. El contingut d'humitat d'un estilton acabat no supera el 42 per cent, i el greix i la matèria seca són almenys el 48 per cent.

La part més problemàtica d'aquesta definició, un cop s'ha obtingut la llet sencera dels ramats lleters degudament situats, és la manca de pressió. Això és el que fa que el formatge sigui tan fràgil.

Long Clawson fa 250.000 stiltons a l'any, que és al voltant del 30 per cent de tots els stiltons fabricats. En un poble típic de l'est central de 800 persones, la lleteria dóna feina a 350 persones. La més gran de les seves tres fàbriques de stiltons, però, es troba a la propera ciutat de Hose. Allà la producció és supervisada per Sam Willder, que va començar a fer Long Clawson stilton fa 23 anys als 15 anys.

En aquells dies, va dir Willder, els agricultors portaven la llet en gots de 10 galons i el formatge es feia en paelles de 80 galons. Ara la llet arriba als camions cisterna, i 9.800 litres diaris es transformen en 560 formatges. El formatge resultant té un gust diferent? 'Sí', va dir Willder, 'ha d'haver canviat'. El formatge s'ha tornat més suau, menys suau; i la qualitat s'ha tornat més consistent. 'Però també ha canviat el gust del públic durant els últims 20 anys'.

Avui en dia no només esperen fins que els motlles de l'aire s'encén al formatge per tornar-lo blau. Afegeixen cultius de Dinamarca, el mateix que s'utilitza per al formatge blau danès. S'hi afegeix quall per coagular la llet, i així comença el procés: Al cap d'una hora i mitja es pot tallar la llet amb ganivets, la qual cosa permet alliberar el sèrum. Durant una hora i mitja més es deixa reposar la quallada i desenvolupar l'acidesa, després s'elimina el sèrum de llet, per donar-li l'alimentació als porcs. La quallada es deixa en tines durant la nit per escórrer encara més sense pressió. L'endemà al matí, la massa sòlida es pot tallar en blocs i fresar en trossos de la mida d'una nou. En aquest moment, la sal es barreja a mà --10 unces per 28 lliures de quallada-- i la quallada es posa en motlles i es deixa a les habitacions amb aire condicionat --anomenades, amb directe britànic, habitacions ràpides-- per envellir i escórrer més. .

El treball manual continua. Cada 24 hores es gira el formatge perquè el seu pes no prem la quallada; quan es treuen els motlles sis dies després, les formes de la quallada estan intactes. Després ve el fregament amb una espàtula --a mà-- per suavitzar la superfície, segellar la capa i reduir la velocitat d'evaporació. El fregament sol triga 5 minuts i mig per formatge, i s'ha de tenir cura d'evitar trencar les vores o raspar-ne massa. Un cop desemmotllat el formatge necessita un embenat de calicó per suportar la seva forma. Una setmana més de criança en una habitació més freda, i de nou el formatge es gira cada dia a mà. A continuació, una habitació més càlida conté el formatge durant dues o tres setmanes. El gir diari continua. Finalment el formatge es trasllada a un magatzem per a la seva criança final.

Durant aquest envelliment, l'amoníac s'acumula dins del formatge i no només cal alliberar-lo perquè no esclati el formatge, sinó que s'ha d'introduir oxigen perquè les venes tornin blaves. Així, a les sis i set setmanes, el formatge es perfora repetidament amb 16 llargues agulles d'acer inoxidable, que fan les pistes perquè l'oxigen entri. Els éssers de sabor canvien de suau i calcari a l'agudesa característica. Després que el formatge hagi envellit entre set i nou setmanes, i s'hagi 'planxat' o tastat amb una cullera metàl·lica corba llarga i fina, ja està a punt per enviar-se, tot i que per a alguns mercats es recobreix primer amb cera o plàstic. . Els distribuïdors nord-americans sol·liciten sovint que s'elimini l'escorça natural abans d'afegir el recobriment.

Stilton és un formatge que es suavitza a mesura que envelleix; a Long Clawson recomanen 10 setmanes com a edat ideal, tot i que algunes persones mantenen els seus estiltons 'fins que llisquen de la taula', va dir Reader. En els dies en què l'elaboració de stiltons era un procés menys controlat, el formatge trigava fins a 16 setmanes a envellir. Les botigues especialitzades - Long Clawson subministra Harrod's i altres, i Sutton Place Gourmet a Washington - prefereixen els formatges madurs.

noves deduccions fiscals per al 2021

Un cop refrigerat el formatge, és clar, el procés de criança s'alenteix i el formatge es pot conservar més temps, però després de tallar-lo s'ha de menjar en 10 dies. El stilton tallat també es pot congelar amb èxit. Willder, que menja stilton diàriament, després de sopar, amb galetes i pa francès, el congela en trossos d'una lliura i afirma que creix més. Tanmateix, admet: 'La gent sembla absolutament horroritzada quan els dic que ho congelin'. El truc és congelar-lo ràpidament, diu, i descongelar-lo lentament a la nevera durant uns dos dies. Desemboliqueu els trossos i deixeu-los reposar un parell d'hores a temperatura ambient abans de servir perquè l'aire arribi al formatge.

Un bon stilton té l'escorça dura, fosca i arrugada, sense esquerdes; es diu que cada fabricant pot identificar el seu propi formatge per la seva crosta. L'interior ha de ser de color crema a groc, les seves venes de color blau verdós i ben repartides (tot i que el marbre es concentra al centre), la seva textura és uniforme. Aquesta textura pot anar des d'esmicola a suau i suau a ferma, i les vetes poden ser lleugeres a pesades. A part d'això, hi ha variacions de mida i forma segons el fabricant, però és un cilindre alt d'uns 9 polzades d'alçada i 15 lliures, i generalment es redueix a la meitat horitzontalment quan se serveix. Fins i tot a les botigues, va dir Willder, el formatge s'ha de girar setmanalment per preservar la textura uniforme.

Pel que fa a l'extracció tradicional d'un estilton, Willder s'estremeix davant el mateix pensament. Això no només exposa més superfície i asseca el formatge restant, sinó que és un malbaratament. La forma moderna de servir l'estilton és tallar-lo en falques d'una polzada de profunditat. Mentre que l'acompanyament tradicional de l'stilton és el porto, Willder prefereix el vi blanc sec. El formatge combina bé amb nous, galetes, fins i tot pastís de poma.

Avui en dia hi ha tiltons per a nadons, unes cinc lliures. Però Reader va admetre que no són tan bons com els tradicionals grans; 'És un producte natural que madura, i encara no ho hem encertat', ha explicat. Long Clawson ha desenvolupat un estilton de color cheddar, està jugant amb un formatge blau suau i comença a pensar en un stilton tou baix en greix. 'El baix contingut en greixos s'està convertint en el més important', diu Willder.

I l'Stilton està pensat per convertir-se en el formatge.

per a què serveixen els rodets de jade

Aquí teniu algunes receptes que l'utilitzen amb avantatge. HAMBURGUESES STILTON (4 porcions) 1 1/2 lliures de vedella mòlta Sal i pebre al gust 2 cullerades de cebolleta finament picada 5 cullerades de crema agra 1/4 de lliura de pa francès stilton per servir All per condimentar el pa francès.

Combina lleugerament la carn mòlta amb sal, pebre, cebolleta i 3 cullerades de crema agra. Formeu vuit pastissets. Esmicoleu el stilton i tritureu-lo juntament amb les 2 cullerades soperes de crema agra restants. Barreja de monticle stilton al centre de 4 patates. A sobre amb les patates restants i segellar les vores pressionant junts. Grill en una paella calenta o bullir, girant una vegada, fins que la carn estigui cuita al vostre gust (uns 2 minuts per costat). Serviu-ho amb pa francès, lleugerament torrat i fregat amb all. PEIX A LA GRILLA AMB SALSA DE STILTON (4 porcions) 1 lliura de filets de peix (com ara llenguado, lliga o fletán) 2 cullerades de mantega Sal i pebre al gust 1/2 llimona 1/2 tassa de nata per muntar 1/2 tassa de stilton, pebre de Caiena esmicolat per gust

Unteu els filets de peix amb mantega, espolvoreu amb sal i pebre i el suc de mitja llimona. Bulliu fins que la superfície estigui daurada i el peix es torni opac al centre, uns 5 minuts per mitja polzada de gruix. Mentrestant, combineu la nata i el stilton en una batedora o processador d'aliments fins que quedi suau. Afegiu caiena al gust. Escampeu la barreja d'Stilton sobre el peix i torneu-ho a la graella durant un parell de minuts fins que estigui lleugerament daurat. Serviu immediatament. COLS DE BRUXELLES AMB STILTON (4 racions)

Aquests dos aliments bàsics molt britànics, les cols de Brussel·les i el stilton, són sorprenentment complementaris. 1 pinta de cols de Brussel·les, tallades a quarts verticalment 3 cullerades de mantega 2 cullerades de ceba picada finament 2 cullerades de suc de llimona Pebre al gust 4 cullerades de stilton esmicolat

Poseu a bullir una cassola plena d'aigua salada i afegiu-hi les cols de Brussel·les tallades a quarts. Bullir 2 minuts fins que els brots estiguin tot just cuits. Escorreu i esteneu-ho sobre una tovallola perquè es refredi mentre feu la salsa.

En una paella desfem la mantega i afegim la ceba. Cuini, remenant, fins que la ceba quedi suau i translúcida, però no es dauri. Retirar del foc i afegir suc de llimona, pebre i estilton; el formatge ha de quedar una mica grumos en lloc de suavitzar la salsa. Afegiu les cols de Brussel·les i torneu al foc, remenant, fins que s'escalfin. Servir. FLAN DE COLLIFLOR I STILTON (4 a 6 porcions) 8 cullerades de mantega sense sal 3/4 tassa de farina, més 2 cullerades 1/4 culleradeta de sal 2 a 3 cullerades d'aigua 1 lliura de flors de coliflor 1 tassa de ceba, pelada i picada 3/4 tassa de llet Fresca pebre mòlt 1/2-3/4 tassa de formatge stilton blau, esmicolat Generós 1/4 tassa de formatge cheddar anglès, ratllat

Frega 6 cullerades de mantega amb 3/4 tassa de farina i sal. Lligar a una massa amb una mica d'aigua. Refredar a la nevera uns 10 minuts.

Estireu la pasta i utilitzeu-la per folrar un plat de flam de 9 polzades o un anell col·locat en una safata de forn. Tornar a refredar durant 10-15 minuts, després coure al forn a 400 graus durant 10-15 minuts fins que estigui daurat.

Cuini les floretes de coliflor en una cassola amb aigua bullint amb sal durant 4-5 minuts fins que estiguin tendres. Escórrer bé i refredar.

Fondre les 2 cullerades soperes de mantega restants en una paella, sofregir la ceba fins que estigui suau, després afegir les 2 cullerades de farina i coure suaument durant 2 minuts, remenant. Retireu la cassola del foc i afegiu-hi la llet a poc a poc. Porteu a ebullició i continueu cuinant, remenant, fins que la salsa espesseixi, després afegiu-hi pebre al gust.

Espolseu l'estilton uniformement sobre la base del flam. Disposeu la coliflor per sobre. Aboqueu-hi la salsa de ceba i empolvoreu-ho amb el formatge cheddar.

Coure al forn a 375 graus durant 25-30 minuts fins que estigui daurat i bombolleig. Servir calent.

De 'The Dairy Book of Family Cookery' SOPA STILTON (de l'anglès Country Cheese Council) (de 4 a 6 porcions) 2 cullerades de mantega sense sal 1 ceba, pelada i picada finament 5 branques d'api, ben picades 4 cullerades de farina 1/2 tassa de blanc sec vi 2 tasses de brou de pollastre 1/2 tassa de llet 4 unces de formatge stilton blau, esmicolat Sal i pebre recent mòlt 1/2 tassa de nata per muntar

Fondre la mantega en una cassola. Afegiu la ceba i l'api i deixeu-ho coure fins que estigui suau però no daurat, uns 5 minuts. Afegiu-hi la farina i deixeu-ho coure un minut més, després retireu la paella del foc.

instal·lació d'una nova porta d'entrada

Incorporeu el vi i el brou i torneu a escalfar. Porteu-ho a ebullició, remenant contínuament fins que la sopa espesseixi, després deixeu-ho coure a foc lent durant 30 minuts.

Refredar lleugerament i liquidar o premeu la sopa per un colador. Torneu a la paella esbandida.

Afegiu la llet i escalfeu suaument. Incorporeu l'stilton, el condiment i la nata per muntar fins que es fongui. No deixeu que la sopa bulli en aquest punt o es quallarà. Serviu calent o fred.