logo

SÍ, SENYOR, AQUESTA ÉS LA MEVA FEC

Potser és cert que no hi ha res de nou sota el sol, però Yas Bakery a la plaça comercial Ritchie Center de Rockville s'acosta com qualsevol cosa. La fleca ven dolços perses, la majoria desconeguts fora de l'Iran. Penseu en aquests: gorabi, galetes de farina de cigrons fetes en formes de trèvol de quatre fulles tan petites que n'hi ha de 80 a una sola lliura; mashghati, gelees de maizena amb gust d'ametlla cobertes amb festucs picats, l'especialitat de Yazd, una ciutat famosa pels seus pastissos; i el zaban en forma de llengua (la paraula significa 'llengua' en farsi), fet de massa de pasta de full francesa amb una cobertura de sucre granulat. Yas, que també és el nom d'una de les fleques més tradicionals de l'Iran, va ser obert fa sis mesos per Hossein Shirkhan, un refugiat iranià que va marxar del seu país el 1982 cap a Espanya i va arribar a Washington el 1983. Tot i que va passar 15 anys com a Shirkhan, cap de les xarxes de ràdio i televisió estatals de Teheran, i té un màster en mitjans educatius i tecnologia per la Universitat de Boston, Shirkhan no és aliè a les fleques. El seu pare en tenia tres a Teheran i Shirkan hi va treballar de tant en tant al llarg dels anys. Quan va arribar a aquest país, uns amics que coneixien les seves habilitats per al forn el van instar a compartir-les amb els nord-americans. Va començar unint forces amb una fleca existent de Rockville i llogant una cuina Kensington per cuinar les seves pròpies especialitats per als clients majoristes. Quan l'associació va fracassar, Shirkhan es va fer càrrec de l'espai de Rockville i va començar a vendre al detall les seves delícies de l'Orient Mitjà. Shirkhan va anomenar la botiga Yas, que significa 'gessamí' en farsi, perquè el blanc pur de la flor de gessamí simbolitza la puresa i la neteja. Pretén transmetre el credo de la fleca: 'natural', 'sense conservants' i 'cassero'. Shirkhan i els seus sis empleats fan de tot, des de llevat fins a gelats a casa. En lloc d'utilitzar gelees comercials o farcits, per exemple, cuinen fruita fresca i seca, fan servir ous frescos i nata per fer el flam de safrà especial de la casa en lloc d'utilitzar una barreja, i fins i tot fan el seu propi halvah bullint sucre amb tahini i cardamom. . Les confitures d'estiu refrescants també es fan des de zero. Sortir l'insòlit gelat de safrà és una activitat un cop a la setmana perquè, diu Shirkhan, 'dues persones triguen tres hores a fer set galons'. Comencen concentrant la nata espessa sobre l'aigua bullint fins que espesseixi. Després es congela. Per fer el gelat, escalfen la llet amb sucre i safrà i l'aboquen en una tina que caben dins d'un barril de whisky ple de gel i sal. Una persona gira la tina mentre l'altra bateja la llet amb un pal gran fins que gairebé es congela. Finalment, afegeixen trossos ben picats del concentrat de nata congelada, que Shirkhan diu que fa que el gelat sigui 'ric i cruixent'. L'últim pas és envasar el gelat en recipients i congelar-lo fins que quedi dur. Quan s'ha acabat el subministrament de la setmana, s'ha acabat. Més disponible, però no menys deliciós, és el refrescant faludeh, una barreja embriagadora de gels d'aigua de roses i llima fresca amb xarop de cirera. Per a la textura, Shirkan utilitza fideus xinesos de fil de mongetes, que es congelen per afegir cruixent. Fer bamia és una altra producció que requereix molt de temps a Yas. La massa fresca feta de farina, mantega i ous s'injecta en formes ovals estriades directament en una enorme tina d'oli de blat de moro calent. A continuació, es submergeixen en una tina d'almívar fet de sucre, mel i xarop de blat de moro i es condimenten amb l'omnipresent cardamom i aigua de roses. Per a la majoria de la gent, fer bamia és un procés lent, explica Shirkhan, però no per a ell. 'Sóc l'home més ràpid del món en fer bamia', presumeix juganer. 'Puc fer 60 per minut', i passa a demostrar introduint-ne un per segon a l'oli bullint. Shirkhan és un geni a l'hora de fer zoolbias, conegudes com a jellebis a l'Índia. Cada mossegada de l'embolic de massa fregida delicada aporta un esclat de xarop picant. 'La recepta és un secret familiar', confia Shirkhan, 'i les meves no són com cap altra que puguis trobar per aquí. Els venc a clients {a l'engròs} des de Califòrnia fins a Nova York.' Amb els negocis en auge, Shirkhan's es considera afortunat de comptar amb l'ajuda de Sooren Moffesian, un forner armeni de Teheran amb 40 anys d'experiència. Era amic del pare de Shirkhan, i recentment es va traslladar als Estats Units per ajudar i preparar les seves pròpies especialitats, listovok russos (pastissos de panses i nous) i piroshki farcits de carn, patates, natilla o fruita. La increïble varietat de llaminadures de Yas continua i s'encén: lleugeres com galetes de coco a l'aire; badami semblant a la merenga, fet d'ametlla, sucre i clara d'ou; Galetes de panses perses que són mastegades per dins, cruixents per fora i galetes de farina d'arròs i pistatxo. El baklava iranià que es ven a Yas no és com el grec, no està fet de capes de fil·lo. En comptes d'això, una làmina de massa de pasta de full està coberta amb una barreja d'ametlles picades, sucre, cardamom i aigua de roses. La làmina superior es col·loca sobre aquesta barreja i s'escampa amb festucs. Els dolços a l'estil de l'Orient Mitjà són una altra especialitat. Asali sohan, que s'assemblen al cacauet trencadís, estan preparats amb ametlles, festucs, mantega, mel, sucre i safrà. Les ametlles de Jordan, gens com les comercials, són petites confitures fetes d'ametlles mòltes recobertes de sucre i esqueixades. El seu nom, noghl, significa 'bona sort', de manera que són dolços tradicionals d'Any Nou i es llancen als nuvis en lloc d'arròs. Els pastissos i pastissos francesos i danesos també apareixen a les vitrines de Yas, però estan 'iranitzats', diu Shirkhan. 'Com amb tota la resta de brioixeria', explica, 'els iranians agafem tot el que ens agrada i ho canviem per fer-lo nostre amb els nostres sabors preferits: safrà, aigua de roses, cardamom, vainilla i fruita fresca'. S'acaba d'acabar un forn tanoor especialment dissenyat (com un tandoor indi), fet de maons i ceràmica. A la part inferior del forn hi ha pedres triturades que es poden escalfar a altes temperatures. Els pans com el lavasch prim com el paper, el taftoon semblant a la pita una mica més gruixut, el sangak (fet de massa fina i suau repartida directament sobre les pedres) i el pa rus de Barbary es faran per encàrrec mentre el client espera, de manera que surtin de la cuina totalment fresca i calenta. Tot i que els productes de forn inusuals de Yas segur que agradaran als paladars occidentals, també són prou autèntics perquè Shirkhan rebi el tipus d'elogis que compten per part de persones que coneixen realment la pastisseria de l'Orient Mitjà. Resumeix el client Pam Shakoori: 'Sego aquest noi allà on vagi'. Ell és un dels millors. Jo solia tenir el millor a l'Iran, i ell ho iguala'. YAS BAKERY'S FALUDEH (6 porcions) 1 1/2 unces de fideus de fil de mongetes, tallats 2 tasses d'aigua 1 tassa de sucre superfin 1 culleradeta d'aigua de roses 1/2 llima, picada finament, eliminades les llavors Suc de llima fresc al gust Xarop de cirera adriàtica al gust (disponible a Yas i als queviures de l'Orient Mitjà) Remullar els fideus en aigua bullint per cobrir-los fins que estiguin suaus, uns 10 minuts. Escorreu bé. Combina l'aigua i el sucre i remena fins que el sucre es dissolgui completament. Afegiu aigua de roses i llima picada. Congelar en un congelador de gelats segons les instruccions del fabricant. Quan estigui parcialment congelat, afegiu els fideus i continueu el procés de congelació fins que estigui ferm però no s'assequi. Per servir, aboqueu gels en bols i poseu-hi suc de llima i xarop de cirera al gust. Gail Forman és professora d'anglès al Montgomery College i escriptora independent.